全新TABLE品鑒地圖 一種素材 多個產地 穿梭複雜牛肉世界

著重材料來源  以產地切入  引領香港人穿梭複雜牛肉世界

http://www.mrlamsan.com/2017/07/table.html

http://lam0728.chiba78.com/articles-33636.html
http://www.weshare.hk/kasang0728/articles/4612568

躲藏於上環柏廷坊8樓的TABLE by Sandy Keung，繼開業時的淨化海鮮後，最近又推出「TABLE 品鑒地圖」系列，集新意及教育意義於一身，繼續站在業界的最前線。這個七月，餐廳將跟客人探索牛肉的原產地，以及運用不同烹調方法，突顯牛肉最美味及意想不到的一面。

 

我們品嚐牛扒，通常每次只吃單一產地，但是次牛饌將破格地同時提供多個產地的牛肉，讓客人藉著比較，了解食材天然生產及處理的重要性。TABLE希望客人瞭解「由農場到餐桌」的真正意涵，於是決定由淺入深，以產地作切入點，並講解更多生產及處理過程，讓客人習慣關注眼前食物的來源，而非片面如賣相、味道等等。

 

TABLE是香港首家推行「活海鮮淨化」的餐廳，成立時瞬即引起業界及客人的注目。餐廳內置淨化魚缸，不但能模擬海洋生態，也有特調鹽水淨化海鮮，需時平均72小時就可讓海鮮自動排走體內廢物，回復最乾淨、健康的模樣。

 

 

 

創辦人及行政總廚Sandy認為，香港人眼界廣闊，願意接受不同的新事物，而且也對講究食物來源，包括產地、材料、處理方法等等。因此，她將會在場親身教導客人閱讀TABLE味蕾地圖，並以為人熟悉的「牛肉」作為首個主題；而接下來的「龍蝦」及「可食用鳥類」主題，亦已計劃於接下來的月份先後登場。

 

 

 

「客人能夠在TABLE一次過品嚐到多款牛肉，從而深入認識食材的原產地。我一向重視原材料的背景資料，因為這會影響事前處理功夫、擺盤，甚至是客人享用的方法。」總廚Sandy解釋說。

 

Sandy旨在讓客人了解牛肉世界的多元性，因此會在套餐一口氣呈獻來自世界各地的精選牛肉，包括韓國、日本、法國及美國，當然也有本地牛肉，讓客人更了解本土食材。

 

 

 

套餐先以清新的開胃小菜，引領客人展開味蕾環球之旅。端來的第一道菜是精緻的法式生牛肉薄片，用上法國東北部洛林Polmard家族出產的布藍地肉牛（Blonde d'Aquitaine），堪稱牛肉界的貴族。它們以草飼養，並以人道方法宰殺，保持肉質的柔軟度。牛肉拍成薄片後，只以特級初榨橄欖油調味，沒有鹽或胡椒矯飾，以簡單烘托出牛肉最原始的美味。

 

 

 

吃過前菜，便立刻跳進主題。客人將會同時吃到3款產地不同的牛肉，包括烤本地肥牛、日本和牛及美國Prime級西冷牛扒。

 

- 俗稱「肥牛」的山東騸牯牛肉味極濃郁，因此多年以來都是本地火鍋店的寵兒。平時最頂級10%的騸牯牛都只供應給相熟餐廳，但有幸它亦現身是次牛饌，並以炭烤方式料理。

 

- 日本和牛向來以油花滿溢而舉世聞名。這跟它的養育方式有關──喝啤酒及享受按摩，因為這能促進牛的食慾及血液循環，成就入口即融的曼妙質感。

 

- 美國Prime級西冷牛扒是很受歡迎的品種，因為它以自由放牧及不含荷爾蒙激素見稱，牛味、嚼勁突出，油脂含量亦較低。在美國，油花斑斑的穀飼牛，通常泛指先經草飼，然後再以穀物及粟米飼養，使牛隻體型更健碩。

 

在重頭戲上演前，客人可以在兩道意式主菜中二擇其一，包括意式燴牛肚通心粉，tender beef tripe maccheroni，或美國Prime級牛小排燴九年意式陳米飯 。

 

緊接上場的，是再次讓客人眼界大開的「肉眼扒二重奏」，包括韓國1++級肉眼扒及美國Prime級肉眼扒，肉色、油花及質感各有千秋，令人回味，再佐以清爽的烤小椰菜及沙律菜，中和飽膩的肉感，配搭恰到好處。

 

- 韓國 1++級肉眼牛扒，牛隻以草及穀物混合飼養，均稱肥美，質素媲美美國穀飼牛肉。級數「1++」是韓國牛肉中最高的級別，其粉嫩的肉色及豐滿的油花都讓人無法抗拒。

 

為晚餐畫上圓滿句號，當然少不了款式天天不同的甜點。是次推廣收費每位港幣900元（未設加一），最少六位起，及享用葡萄酒港幣400元。推廣將由即日起供應至9月30日。

 

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