文︰郭匯昌 Andy Kwok
酒精是來自糖份，任何有糖份的果實，農產品，各植物等等都可造成酒。要知道酒精從那裡來，就首先要了解一個化學作用︰發酵作用 FERMENTATION。發酵作用是指由有機物經過一種受體，在有氧或無氧下去產能的一個過程。
含糖的原材料通常會制成汁液，方便發酵，如麥芽汁、葡萄汁或各種果汁等。加入酵母菌作受體，酵母會分泌一種叫釀酶 Zymase 的物質，將糖份轉化為酒精和二氧化碳。
簡單點 :
糖份 Sugar Content + 酵母菌 Yeast -> 酒精 Alcohol + 二氧化碳 Carbon Dioxide
有幾個關鍵重點要注意的，筆者試用問答式來演譯，希望令讀者更容易明白。
問︰為什麼有些酒會有氣，如香檳、啤酒，有些就無氣，如紅白葡萄酒？
答︰在開放的環境下進行發酵作用，產出的二氧化碳迅速混入空氣，反之在密封的環境下進行發酵作用，二氧化碳就得以保存，形成氣泡。(當然亦有酒類的氣泡是後期加入的，及後講到香檳時再加以描述。)
釀制葡萄酒時所釋出的二氧化碳
問︰以葡萄酒為例，有些是甜 Sweet，有些不甜 Dry，與發酵作用有關嗎？
答︰要釀造不甜的酒時，就會讓發酵作用全部完成，令所有糖份轉化為酒精，不保留糖份。反之，要釀造較甜的酒時，就會用方法提早完成發酵作用，令部份糖份得以保存，形成甜味，當然後期額外加糖的另作別論。
問︰是否所有酒類都是以發酵作用就能制成？
答︰所有酒類的酒精都是經發酵作用初部或全部所得出來的，發酵出來的酒精度數是不會高於 18~20 度以上。因為酒精本身有殺菌作用，而發酵過程中的重要功臣 - 酵母菌不能存活於 18~20 度酒精或以上，酵母菌一死，發酵作用就會自動停止。這樣的話，市面幾十度酒精的酒又是什麼？
今篇就在這裡賣過關子，下回再談幾十度酒精從何以來。
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作者檔案 - Andy Kwok 郭匯昌
Hong Kong Wine Club 香港葡萄酒會會長
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