文︰郭匯昌 Andy Kwok
上回說到，發酵作用得出來的酒精，多會在 20 度以下，那經常喝到的幾十度酒精的酒類又怎樣製造呢？
發酵後的酒精，需要進行一個蒸餾過程（Distillation），經過一次或多次的蒸餾過程提取更高酒精度的酒液。原理是利用酒精的沸點 78.2 度，收集酒精蒸氣後再冷凝，每次蒸餾可將酒精度大幅提升，濃度愈高，雜質愈少，就是坊間喝烈酒時經常說的「純」。經過多次重複蒸餾的溶液，可以高達 80-90 度，再經過各品牌和廠家獨特的混和，或國內俗稱的勾兌後，便會制成各式各類的不同酒品。
西方出名的蒸餾酒 Spirits 有威士紀 Whisky、拔蘭地 Brandy 等，東方有茅台 Moutai、高梁酒 Gaoliang、清酒 Sake 等，將來有機會再逐一介紹。
在我們中國歷史裡，在不同年代，都對這些蒸餾酒，有不同的稱呼，當中或多或少都會反映到其制作過程。唐宋時期，稱為燒酒、燒春；明代在本草綱目一書中稱為火酒；清代又稱為酒露、汗酒、氣酒等；到今天現代的中國多統稱為白酒。
現今大型的蒸餾鍋爐
其實唔飲酒的朋友，都有機會會買過蒸餾酒的，各位兒時有冇被阿媽叫過你落街，買支朱江橋牌孖蒸酒來比佢炒菜呢？孖蒸就係指蒸餾過兩次，後來時代進步左，就再出左支朱江橋牌三蒸酒。你記得嗎？
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作者檔案 - Andy Kwok 郭匯昌
Hong Kong Wine Club 香港葡萄酒會會長
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