《 香港老字號：利恆砧板 》
《 香港老字號：利恆砧板 》
平平無奇的一塊木頭，要成為在廚房中獨當一面的工具，當中的學問是不可少覷的。接觸砧板行業逾二十年的梁叔認為，砧板是廚房不可缺少的用具，一塊好的砧板，令菜刀的起落流暢，增加烹飪樂趣的同時，亦能確保食材處理的衛生。砧板表面的止滑作用，能確保用家安全，不會「快刀手切親手」。對於砧板，梁叔笑稱：「哈哈，砧板是很簡單的東西，說得白一點，砧板只是一舊木頭，但它卻是廚房不可或缺的東西。只要保持清潔、加上適當保養，可用上數年甚至十年，很多人說百多元一塊的砧板比膠製砧板昂貴，其實非常經濟耐用。」
砧板的應用，已經演變成一種象徵意義。造飯的時候，除了由廚房傳來的食物香氣，拳拳到肉的「啄啄」聲，已成為家家戶戶晚飯前的「呼喚」。
今次很高興，得倒利恆砧板的梁叔親手示範及分享原木松木砧板的製作過程。
家庭用的砧板大致可分木砧板及塑膠砧板兩種。以木砧板來說，可細分為硬木及軟木兩大種類，當中根據木幹的質地及粗壯度來決定砧板的紋理，所以又有橫切（砧板呈砧紋）及直切 （砧板呈板紋）之分。無論中外地區，大部份家庭都會採用這種用料天然的木砧板，除了傳統，習慣使然還取其切菜時的一份沉實感覺。梁叔除了整作砧板，閒時亦會製作木椅子及木盆。
梁叔今次製作的松木砧板，是給街市的魚販使用的。量度好尺寸後，梁叔說：「用松木製作砧板，木質油潤，所以不易爆裂。」松木呈橙黃色，圓圈紋理獨特，年輪愈多樹齡愈大，年輪愈密代表木質堅硬。松樹有分油松樹及水松樹，前者大多生長在山區，樹木隨天氣轉變產生油質，因此一塊好的松木板會略帶油性，板面亦以色澤光亮為佳。因為木質密度高，所以堅硬耐用，且甚少產生木屑，加上木質有豐富的油脂，砧板不易在使用過程中爆裂。
根據之前量好的尺寸，把木材切割出來。問到如何選擇砧板，梁叔的心得是：「選砧板時，首先要清楚了解自己煮食的次數有多頻密，若每天起碼一次，建議選擇木質的砧板，因木砧板使用次數愈多，砧板吸收了食材的油脂愈能提升木材的質素。」
平整及打磨工作面。梁叔續說：「長時間使用，食物的油質和水份會滲進木內，這等如滋潤了木板，令砧板不易出現裂痕，增加耐用性。」梁叔建議，少用砧板者可購買塑膠砧板，因只需簡單的用清潔劑清洗，然後抹乾即可，不用擔心砧板會乾裂或產生黑漬，保障衛生。
打磨好後，用小木塊充填木材中心的中空位置。梁叔表示：「現代人很注重食物衛生，如果入廚時間多，建議購買兩塊砧板，將生、熟肉分開使用，減少食物細菌交叉滋生。」
去除多出的充填木塊。至於生肉砧板，梁叔建議選擇較耐用的憲木或京木材料，用來斬大件的骨頭或較硬的食材也不易破斷。熟肉砧板可選塑膠料，貪其方便清洗及美觀。
打磨好砧板周邊，確保表面平滑沒木刺，再等待風乾就完成。
一塊質料好的砧板需要細心保養，處理得宜可保食物衛生及延長砧板的壽命。木砧板方面，則需要較多重的護理步驟。梁叔建議木砧板不宜用清潔劑清洗，因為清潔液會滲入木質內，長期會導致木材霉爛，用之處理食物頗不衛生。若砧板處理過油份甚重的食物，可用熱水不斷清刷。砧板傳出魚腥味或其他異味，則可用檸檬和粗鹽一同清刷。當砧板出現裂痕或呈現黑點，便是時候棄掉。乾燥的日子，可將砧板蓋上濕布以防爆裂。新的松木砧板帶少許油份，用前宜先淋上滾油以辟除異味。
使用多達二十年的工具。
多達二十年的時光，每天都與砧板為伍，梁叔可稱為砧板行業的活字天書。
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