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《 香港老字號:廖同合荳品廠 》

《 香港老字號:廖同合荳品廠 》

店主:廖全先生。

地址:九龍旺角廣東道 1067 號。

開業年份:約 1961 年。

不管是麻婆豆腐、臭豆腐,或是吃火鍋用的豆腐,豆腐是我們常見的料理食材。但您知道它是如何製作而成的嗎?雖然豆腐產業現在大部分已經機械化,但還是有人堅持保留傳統!從磨豆、打漿濾渣、煮豆漿到壓製成豆腐,一切幾乎都是手工完成。今次就帶大家認識這一間半世紀老字號手工荳品廠「廖同合」,師傅們無論酷暑或寒冬,每天一大早、三四點就開工,不畏懼辛苦,在小店後的工場中弄豆品,延續著傳統味道。

由「自由行」給香港的旅遊業及零售業帶來巨額的收益後,我們這一代所了解的旺角都是五光十色的金行、售價先進電子產品連鎖店,打著香港原裝正貨的藥房,旺角已經沒有小店沒有老舖老字號了。其實只是「禾稈冚珍珠」,隱藏在旺角廣東道街市五十多年的「廖同合荳品廠」,堅持人手做豆品:三元一磚豆腐,六元一杯豆漿,豆腐花都只是七元而已。豆品廠 63 歲的掌舵人廖全慨嘆:「一磚豆腐先賣得幾蚊,但背後有好多工序,我哋每日做到冇停手,要賣幾多件先賺得番人工?」 一語道出老行業的辛酸。

起源於中國的豆腐,外表雪白但平平無奇,毫不起眼,而且是平價食材,但正因為如此成了民間廣泛的食材,而且味道清淡的個性令它的可塑性甚高,無論用上甚麼的味道,是濃或淡,它都能將那份原汁原味表露無遺,這也就是豆腐最引人入勝的地方。

「廖同合荳品廠」為家庭式經營的老字號,的確如街坊所說,是傳統的前舖後工場。廖同合原創立於廣州,後遷往香港的奶路臣街,1961年再遷往現時旺角廣東道地舖,超逾半世紀,廖同合才輾轉傳至廖全及廖雪興兩父子,問起舖頭的歷史,廖全頓一頓,尷尬地說已數不出是「廖同合」第幾代傳人,「我哋叫廖同合做老太公,原先我爸爸同幾個朋友夾份經營呢間荳品廠,佢1994年去世後,便由我哋兩仔爺接手,一直經營到家。」 今次要多謝「廖同合荳品廠」兩位入行三十年經驗豐富的老師傅阿何及梁哥親身為我們示範不同豆品的製作工序及流程。他有多年做豆腐的經驗,拿揑石膏、水和豆漿的份量相當準確。

* 先將黃豆去殼洗靜,再泡水四個小時。

阿何說:「我們凌晨三四點就要開始做,從這個泡黃豆開始,這個黃豆從昨天晚上就泡了,要泡四個小時。黃豆發泡充足,磨出來的豆漿才夠幼細香滑。」

* 將黃豆倒入石磨機內,其間不停加豆渣水,磨成生豆漿。

阿何續說:「好的豆腐,有天然的豆香,你不加任何調味,都可以在口中感受那陣黃豆的香氣。只是,在這個甚麼都要快的社會,黃豆可能是基因改造的,甚至加了太多石膏粉,味道質感都不再是從前那回事。」

* 往石磨機一看,只見黃豆隨石磨機快速轉動,轉眼間已磨成漿。

* 新鮮生豆漿。

* 豆漿倒入離心機高速轉動,用布將豆渣濾掉留下豆漿,俗稱「打漿」。

* 一般生豆漿可以「打漿」兩次。過濾之後剩下的豆渣亦可煎炸入菜、作為豬隻飼料、或給寵物作沐浴用。

梁哥笑說:「我哋三代人都係整豆腐出身,誇張啲講句,真係自出娘胎都識得整!呢行好辛苦,天未光就要起身做,經常要捱更抵夜,又要勞力,所以冇年輕人肯入行。」

* 新鮮的生豆漿會有大量氣泡,需要舀走表面的泡沫待用。

* 已隔渣的豆漿倒入大鐵鑊煮,舀走表面的泡沫,直到表面凝結一層薄膜才熄火。

梁哥說:「好多舖頭都機器化,時間快我哋好多,但做出來完全冇豆味,最正宗都是用石磨及明火鐵鑊煮成。煮豆漿時會有好多白泡浮喺面,好多店會貪快用化泡劑,邊有人好似我哋咁老實,用人手舀走,每日做到手指頭都腫。」

* 梁哥舀泡的同時,阿何分秒必爭地準備紗布為熟豆漿隔渣。

梁哥續說:「要煮熟啊,主要是要把豆漿煮熟,我們要攪,攪到有豆腐的香味,黃豆的香味出來。」

* 把熟豆漿隔渣備用。同時,阿何又預備磨豆,為下一板豆腐作準備,確保荳品店貨源充足又新鮮!

工場內師傅忙過不停,場內蒸氣騰騰,傳出陣陣磨豆的機械聲。從過去到現在,荳品廠堅持保留傳統手工。夏天,工場內雖然有抽風機,溫度仍是比戶外高了五至十度。到了冬天,製荳品的用水更是凍得人直打冷震。

阿何說:「每個行業都有職業病,那個職業病就是濕氣重。因為工作經常忽冷忽熱,冷很冷,熱很熱,水很冰,你半夜起來水像冰塊。」

* 用紗布把熱豆漿隔渣。

阿何說:「我哋起豆漿時會用仲密過沖絲襪奶茶嘅布袋,隔出來特別嫩滑,有時手軟晒都未起完。雖然辛苦,但好有滿足感,我哋嘅豆漿濃淡適中,味道濃未必代表好,太重反而會有腥味,夠膽講,冇一間可以媲美!」

* 把食用石膏粉加入熟豆漿內等待凝固成豆腐花。

* 豆腐花。

豆品工場工時長,每日分三段時間出產,每次做七轉,廖氏一家連員工約八人輪班運作,每日凌晨三四時就起身開工,一直做到早上七時,待早上賣完貨,十時半再做次輪,以供應下午貨源,稍事休息數句鐘,夜晚七時收舖,此時才再開工做豆卜,舖頭基本上是24小時運作。

* 要把豆腐花進一步製作成豆腐,要在豆腐花凝結後的 15 分鐘內用勺子輕輕舀進已鋪好紗布的木托盆內。盛滿後,用紗布將豆腐花包起,蓋上木板,壓10 至 20 分鐘,即成水豆腐。

阿何說:「若要製作豆腐乾,則須將豆腐花舀進木托盆內,用紗布包好,蓋上木板。在板上堆上更多石頭,壓盡水份,即成豆腐乾。」

* 水豆腐成形後,阿何拆掉木制模具,將整板豆腐反轉。

阿何說:「成板豆腐幾斤重架!真係有氣有力先攪得掂!點解要反轉?因為豆腐面啲格囝係留給店面切豆腐時作參考,格囝要美觀要將整板豆腐反轉壓才成事。」

* 新鮮水豆腐出爐。

* 板豆腐,作煎、釀、炸用。

* 軟豆腐,作放湯、小炒用,口感軟滑。

要豆漿凝固成豆腐花,除了用食用石膏粉,另一個選擇就是用鹽鹵。用鹽鹵造的豆腐花就是用來製「豆卜」的原材料。

* 豆漿加入鹽鹵後,很快就出現沉澱物。

* 所謂「寶物尋歸底」,把水舀走後,就是鹽鹵豆腐花。

* 製作工序大同小異。

* 點火準備炸豆卜、豆腐。

* 梁哥大叫:「退後呀!滾油呀,好危險!」

在整個炸豆腐過程,工場溫度比夏天的炎熱更炎熱,我們都大汗疊細汗!梁哥說:「你都覺得辛苦呢?!現在冇年輕人願意入行啦,比你都唔會啦,對嗎?」他抹一抹汗,笑說,「自己家仲後生,應該仲可以做好多年吧!」接著,阿何問:「係咪好熱呀哥囝?開把風扇過你吹下啦。」 阿何果然係個細心的麻甩佬,就係依份細心耐性,先可以製作出充滿荳香又可口的荳品!不過風扇作用不大,因為工場空氣不流通,實在熱得很。

* 炸豆腐。

* 豆卜。

除了水豆腐,豆漿,豆卜,腐乳等等,「布包豆腐」是一所荳品廠的「鎮店之寶」!店主廖全先生每天都會到店中親手新鮮即製,製作過程俗語叫「包囝」。今年63歲的爸爸廖全跟妻子,早上在店幫手收銀,下午則由媳婦接力。在廖同合做了近20年的夥計銀姐,做到沒停手。「我哋每日大約賣20板豆腐,還有豆漿、豆腐花等,逢年尾、初一十五比平時賣多三四成。」 不論時段,光顧它的顧客從沒間斷,為求貨源充足,對人手緊絀來說絕對不易,但廖先生卻仍堅持人手製作,每日做足10多小時。

* 以製作豆腐專用的紗布將豆腐花獨立包好再紮結。布包豆腐口感結實,比板豆腐更嫩滑,適合煎、釀、炸等菜式,是廣東豆腐中的極品!

* 布包豆腐完成品。

如果世界上只剩下一種食物給我選擇,我會選「鯪魚肉煎釀豆腐」!豆腐煎至金黃色,既香且滑,鯪魚肉口感彈牙,再加上惹味辣椒醬,正呀喂!

* 鯪魚肉煎釀豆腐。

豆腐花是所有豆製品中最難做的,石膏和豆漿的份量要相當精準,太稠和太稀也不能,豆腐花如果見到一層層,俗稱「起雲」就不夠滑溜,而且撞至凝固時亦考功夫。以師傅多年吃豆腐花的經驗,雖然夏天吃凍豆腐花感覺清凉,但其實熱食才能吃到真正的豆味,那種香並不是只有甜味這麼簡單,而是一陣燒過的豆香味,配合糖水或黃糖,平凡之中帶來珍貴的味道,如此講究的豆腐花,絕非那些即食豆腐花可以媲美!

* 豆腐花豆味香濃,一口就滑進喉嚨,是夏天的解暑佳品。天然健康的手工豆腐,不只是稀少珍貴,這番古早味,仍是值得保存與回味!

小店的不同角落。

後記。

人力勞動辛苦,產量有限,隨著時代演進,逐漸被機械化取代,而沒有任何添加物的手工豆腐,也無法長時間擺放。加上香港現在無論在原材料價格、人工、店鋪租金不斷上升種種對小店不利的因素,令上一輩的老店主看不倒把一生艱苦經營的成就勇敢地交給下一代,亦沒有新一代年輕人願意接手入行,讓傳統產業逐漸式微。

對於新一代來說,豆腐就好像從來只有包裝那種,那些一板板的豆腐好像淡淡被淘汰。的確現在大行其道的包裝豆腐,處理方便,口感滑溜,有滑下喉嚨之感。但一磚上佳的豆腐,除了滑之外,還要保水性能好,有豆香才算得上是靚豆腐。

聽下去都是白手興家的故事,但俗語有云「創業容易,守業難」,豆腐廠亦歷盡艱難。80年代尾至90年代初是豆品廠的黃金時代,豆腐還有加價的空間,一切都盡在掌握之中,但隨着香港發展污水處理的環境問題及領牌的手續都令到香港很多豆品廠開始式微。

當中經歷了2003年,相信那年大家也不會忘記,那時候可以說得上是香港豆腐黑暗史。黑暗除了是指沙士事件之外,內地平價食物湧現對於豆品廠亦是一大打擊。「大家鬥平,豆腐檔最平可以賣到一蚊磚豆腐,我哋賣俾佢哋先五、六毫子,根本無錢賺。」香港人在沙士事件後飲食的大趨勢,以健康和衞生為主,於是就以改善廠房,提升生產設備開始着手,雖然較為衞生,但同時亦大大增加成本,很多老字號個體小店亦因此結業。

在差不多三小時的訪問中,師傅們都忙於在工場裏做豆漿、豆腐,邊做邊講解大汗叠細汗。店主廖全說:「我們祖先做下來,他們認為那個豆腐,那個味道,那個怎麼樣,那個是我們很深刻的!那個是精神,我不可能說犧牲那個精神亂變動,但是我可以會轉變,會配合客人的需求,我們的精神,我們的技術什麼,我們還是原來,還是要承傳下來。」 店主廖全先生續說:「我們生產食品的,一定要將心比己,自己也會吃自己製作的豆腐,所以製作時一定要有良心。」這就是香港老字號小店的同一個寶貴精神信念,「童叟無欺」!

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