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巧手精工造蒸籠 : 德昌森記蒸籠介紹

店舖﹕德昌森記蒸籠

地點﹕西環西邊街12號地下

創業年份﹕約1900年,50年代來港

        點心,泛指造型精緻小巧的包﹑糕﹑餃﹑卷等美食。去茶樓品嚐「一盅兩件」(一杯茶兩件點心)更是中國人多年來的飲食習慣。然而大家在茶樓享用點心時,又會否留意經常與它們同「枱」登場的蒸籠呢?

 

蒸籠是中國人「飲茶」文化的一部份。

       外表看來平平無奇的蒸籠,其製作過程卻蘊含着前人的智慧。試想想,在機器還未出現以前,能用一支竹製成一個蒸籠,真是少一點手工造詣及創造力也不能做到呢﹗「邊個發明用竹嚟整蒸籠我就唔知,不過我就好佩服呢位前輩﹗」現時德晶森記的老闆林應鴻謙稱,自己只算造蒸籠的「抄襲者」。這位店舖的第五代傳人透露,由於五﹑六十年代香港的物資匱乏,娛樂不多,因此他十二﹑三歲時已開始跟爸爸學做蒸籠。經過不斷的努力和嘗試,在短短數年間,他的技術已達到「小師傅」的水平。在中學畢業後,他決定到店舖幫手,與兄長一起打理家族業務。

        傳統的手工藝要求師傅掌握每個工序,有別於講求經濟效益的分工生產模式。「好似呢個籠咁,依家準備上『釘』鞏固內層同外層既竹框。」林師傅隨即拿出竹刀﹑手鑽搖﹑木夾及枕木墊板向我示範這個步驟。原來師傅剛才所說的「釘」,是用竹刀把小部份的竹批削而成。接着利用手鑽搖(80年代開始改用電鑽)在籠的外框上鑽孔。插入竹釘後,再用竹刀把多餘的部份去除。

 

製作蒸籠的工具﹕木夾﹑竹刀﹑手鑽搖及枕木墊板。

手鑽搖的操作方式很像拉二胡呢﹗

把竹釘嵌入已鑽好的小孔。

最後用竹刀把多餘的部份去除。

            現時德昌森記乃香港僅存的手作蒸籠老店。雖然華人社會對蒸籠的需求甚殷,而店舖的業務亦遍佈香港及海外,但林師傅坦言這行已是夕陽產業﹕「造蒸籠既利潤唔高,學師又要幾年時間,新一代唔會想入行。」昔日中上環一帶曾有五﹑六間手作蒸籠舖,可惜在沒人繼承的情況下,同行已於早年逐一結業。

        除了要面對傳承的問題,傳統手工業還要面對科技的挑戰。約於十年前,市面曾出現不銹鋼蒸籠。由於不銹鋼耐用兼導熱性能佳,起初不少茶樓都嘗試轉用,以解決竹籠的耗損問題。然而過了一段時間,不少舊客均「回心轉意」,表示傳統的蒸籠才是點心的最佳拍檔。「可能係不銹鋼同中式廚藝唔夾,所以啲點心蒸出嚟冇咁好食。」林師傅向我解釋。

       雖然竹籠在首仗「傳統與科技」的角力中先拔頭籌,但並不表示自此便可高枕無憂。據林師傅透露,最近半年有廚具代理出售塑膠蒸籠。這些蒸籠不但價錢平,顏色更可自由配搭,吸納了一批愛嘗試新產品的用家。鑒於新式蒸籠的面世時間尚短,因此其市場佔有率暫時不多。但長遠來說,塑膠會否完全取代竹蒸籠仍是未知之數。「假如市場完全接納膠蒸籠,舖頭只有兩條路可揀﹕一係轉型造膠籠,一係結業。」

 

店舖內的其他製品,如杯﹑羮﹑筷子及迷你水桶等,都是把造蒸籠用剩的竹加工而成,減少浪費有用的材料。

       傳統文化要在變化急促的香港生存確是荊棘滿途。要保存這些行業,發展具香港特色的文化旅遊可能是箇中的出路。

 

   林師傅與其父林鉅森的合照。

分享感想
  • mrbo2046 @2013-06-29 07:24:36
    手作蒸籠店全港只剩下一家.
    全hk只有2-3間做蒸籠(指賣蒸籠店)全港有餘2-3間其中1間新填地街
    其實全港有多少間手作蒸籠店有多重要.只是不去影就消失
    之前有沒有去影-->朱義盛首飾
    http://app3.rthk.org.hk/rthk/news/blog/detail.php?aid=351
    Chris Kwok 
    @2013-06-29 19:46:18
    謝謝你的分享!
  • desmond168 @2013-06-24 17:39:35
    本人對膠蒸籠真是不敢恭維,始終都係竹蒸籠最好,蒸出來的點心最香!
    Chris Kwok 
    @2013-06-24 18:01:17
    如你所言,林師傅亦說中國人未必接受膠蒸籠。
  • wllui @2013-06-24 11:39:52
    個老闆好好人, 就算你買少少野, 佢都會好用心咁解釋產品間的分別
    話係工場, 但鋪頭非常整潔, 如失傳的確可惜

    鋼蒸籠成本上漲, 塑膠怕有塑化劑, 根本不能取代竹
    Chris Kwok 
    @2013-06-24 11:57:45
    大部份老店的服務都較人性化,對顧客的態度有別於一般連鎖店。
    可惜它們在香港的生存空間越來越少...

    師傅亦認為塑膠應不能取代傳統的竹蒸籠。
  • Hudson Ng
    @2013-06-23 15:20:54
    香港有特色既店舖執一間又一間,冇辦法...唯用圖文保留...支持你!
    Chris Kwok 
    @2013-06-23 20:01:25
    香港地少人多,保育政策又不完善,我亦認同只有相片才能把傳統老店永遠留住。
  • jacsion @2013-06-23 09:33:12
    感谢分享!
    Chris Kwok 
    @2013-06-23 20:03:06
    謝謝支持!
  • free33 @2013-06-23 01:12:38
    很多趣味, thx share
    Chris Kwok 
    @2013-06-23 01:19:27
    謝謝你的支持!
  • mrbo2046 @2013-06-22 14:39:10
    全hk只有2-3間做蒸籠
    Chris Kwok 
    @2013-06-22 21:53:15
    林師傅說全港只剩下一家手作蒸籠店。
    如尚有其他同類店舖,歡迎提供資料^.^
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