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自煮法國菜(一):紅酒調湯 呷一口法國
發表: 煮事  分章分類: 飲食  發表時間: 2015-01-30 12:00:00

說到法國湯,大家可能會想起什麼?
洋葱湯?不錯,只要用很少材料,把一大堆洋葱煮軟煮至焦糖化,就能讓整鍋湯清香甜美。
但直至我來到法國東部的里昂(Lyon),才知道,原來法國還有另一種著名湯品,Oeuf en meurette,直接由材料可以翻譯為「紅酒煙肉水煮蛋熱湯」。

法國菜總是讓人想起高貴 fine dining,平常家庭只能望門興嘆,但原來傳統的法國里昂菜,卻更講究家庭風味,這款湯,可輕而易舉地在家裏製作。

相識於里昂小酒館
來到十二月,聖誕除夕臨近,過節也不一定要預約最貴的法國餐廳。我從法國工作假期回來後,將會介紹一連三道在法國學到的家常菜,由前菜、主菜及甜品,好讓各位在除夕前做好準備。以我認識的法國朋友為例,節日來臨,其實他們很少會出外迫餐廳,一般都喜愛在家製作,做一頓比較用心的家常便飯。法國人對聖誕的重視等同我們香港人的新年,還會提早一星期着手準備,到聖誕市集、周末農產品市場採購,節慶當日,一家人很早便開始動手。歐洲人的家庭觀念看似獨立各不相干,事實上他們也很重視家庭關係,聖誕節可說是家庭節日,會有一大群親戚朋友到賀。先是有香檳小吃作為宴會的開始,而入坐後,便會有鵝肝法包、生蠔等作為前菜配上白酒,主菜則是鴨肉類配紅酒,然後互送聖誕禮物熱鬧一番,甜品是樹頭蛋糕,一年就這麼一次大吃大喝。至於除夕,則是留給朋友的歡聚之夜。法國人節日飲食,果真由黃昏吃到凌晨,酒酣暢熱。現在我們把步驟簡化,由年尾到新一年,在香港也可以自製法式家常滋味。


Café des Fédérations

蛋液混紅酒湯 喚醒味蕾
第一次遇見紅酒煙肉水煮蛋熱湯(Oeuf en meurette),是在冬夜的里昂市中心,一家名叫 Café des Fédérations 的餐館。侍應端上一小碗手掌大不起眼的啡紅熱湯作為前菜,盛起呷一口,發現有紅酒和煙肉混合的濃郁味道,裏面還有一隻半熟鵪鶉蛋,蛋液混合紅酒湯,是新的味道配搭,喚醒了味蕾。在冬天,Oeuf en meurette更是一道很好的開胃熱湯,oeuf 在法文裏解作蛋,meurette 指紅酒醬汁或湯,一般以紅酒、蔬菜和高湯煮成,把半熟蛋放進紅酒湯裏,是嗜酒的法國人才想得到吧。


Oeuf en meurette

Bouchon傳統小酒館
里昂是法國第三大城市,卻是第二大擁有眾多米芝蓮餐館的城市。里昂人稱 Café des Fédérations這類型餐館為 Bouchon,法文意思是小酒塞,引伸為小酒館,有點像巴黎的 bistro,都是比較地道的傳統餐館,價格較相宜又有家庭風味,整個里昂現今就有約一千二百多家 Bouchon。他們保留了傳統里昂菜的特色,菜式由豬內臟、牛頭等被視為較次等的食材煮成,以肉類為主,味道亦較為濃重。聽當地朋友解說,這種餐館的飲食追求可稱為 gourmand,譯為貪吃者或老饕,不會太講求賣相,喜愛美味的食物,和店主關係融洽。相對 gourmet 美食家對精緻和高級菜餚的要求,gourmand 顯然平易近人得多。

法式材料 港式替代
要製作港版 Oeuf en meurette,注意材料有所變化。先說紅酒,嗜酒的法國人,常把酒入饌,除了在聖誕喝的略甜的熱酒 Vin Chaud 外,亦有這道鹹的湯。在 Julia Child 的食譜 Mastering the Art of French Cooking 也提到,最好用勃艮第(Burgundy),或里昂北部的小城 Beaujolais 的紅酒,要選 young red wine。讀到這裏不要嚇暈,因為其實在法國,買產自 Burgundy 的紅酒,便宜的三至四歐元(約港幣四十元)也有,而且加熱後酒精會揮發,所以在香港,只要找到比較重果味(fruity),而差不多價錢的紅酒便可以。

紅酒與牛肉湯是一比一的分量,餐館當然會自己熬煮肉湯,不過香港市面上已經有售現成牛肉湯,也可以買牛肉湯粒加水。牛肉湯味道濃與紅酒比較配合,用雞湯則較淡,湯底可能會微酸。至於煙肉,法國人常用 lardons,形狀較普通煙肉不同,是一條條長方體,肥肉可能多一點,所以我們只需買厚一點的煙肉切條就可替代。而洋葱他們會用 Échalotes(英文shallots),找不到的話,其實用普通洋葱或紅洋葱,炒出甜味也可以,甚至乾葱也不妨試試。



紅酒煙肉水煮蛋熱湯
材料(兩人份):
. 紅酒一大杯
. 牛肉湯/雞湯 一大杯
. 蘑菇 二百克
. 煙肉 四條
. 洋葱/紫洋葱 一個
. 雞蛋 兩隻

調味料:
. 月桂葉 一片
. 百里香 半茶匙
. 蒜 一瓣
. 糖 一大匙
. 鹽、黑胡椒 少許
. 牛油 一小塊

做法:


1. 紅酒和牛肉湯/雞湯倒進鍋裏,用中火煮沸


2. 煮紅酒蛋,雞蛋打在一個小碗裏,方便滑進鍋裏。紅酒湯煮沸後轉小火,用匙子攪一個漩渦,在湯面輕輕滑進雞蛋,待一至兩分鐘左右。


3. 用漏勺輕輕盛起煮好的半熟雞蛋後,放進水裏冷卻。


4. 蒜頭拍一拍出味,連同月桂葉、百里香、糖、黑胡椒加進紅酒湯,小火再煮。


5. 洋葱切幼條,用平底鑊加一點糖,炒香成焦糖化,備用。


6. 蘑菇切片或切條,煙肉切條,用平底鑊煎香。為裝飾,可額外煎脆兩片煙肉,備用。


7. 紅酒蛋可放回紅酒湯裏加一加熱,撈起。最後加鹽和一小塊牛油進湯裏,湯煮少至大半,把洋葱、蘑菇、煙肉盛進盤中,放好雞蛋,淋上熱湯,即成。

原文刊於明報
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